Lagosta Com Shitaky e Risotto ao Pecorino...

Prato criado no restaurante Satyricon....
Receita para 2 pessoas:
Ingredentes:
- 2 Lagostas médias.
- 500 grs de cogumelo Shitaky
- alho fatiado marinado no azeite
- sal
- pimenta do reino
- Caldo de peixe
- 1 caliz de conhac
- salsinha
- 1 colher de sobremesa cheia de molho shoyu

Para o risotto:
- 1 xicara de arroz arborio
- alho fatiado
-azeite
-50 grs de manteiga
- queijo tipo pecorino ralado
-1 xicara de vinho branco
-Caldo de legumes
- lascas de queijo para decorar
-salsinha bem picada
-1/2 cebola picada

Preparação:
Retire a carne da lagosta e reserve a carcaça (dar uma cozida na carcaça).
Numa frigideira refogue levemente o alho no azeite , acrescente a carne da lagosta já temperada com sal e pimenta do reino, depois de refogada acrescente o conhac pra flambar , depois o cogumelo fatiado e uma concha de caldo de peixe e o shoyu , retire a carne da lagosta e deixe reduzir o molho, acrescente a salsinha bem batida. Pronto!

Para o risotto:
Refogue numa panela a cebola e 1 colher de alho com 2 colheres de manteiga e azeite até a cebola ficar transparente. Adicione o arroz e aqueça , misturando com uma colher de pau. Regue com o vinho e deixe evaporar, Junte o caldo de legumes aos poucos, uma concha por vez, adicionando a concha siguente somente após a total absorção do caldo pelo arroz. Esse procedimento deve durar entre 15-20 minutos ate o arroz ficar no ponto ponto. acrescente o queijo ralado e misture. Retire do fogo, junte a manteiga e a salsinha tempere com sal e misture vigorosamente.

Num prato , disponha as carcaças da lagosta aos lados e recheie com a carne, jogue o molho por cima, no meio coloque o risotto e decore com as lascas de queijo por cima..sirva

Risotto de camarão com açafrão e cogumelos grelhados...

Este prato foi criado e realizado especialmente pra uma grande amiga de Bragança (Pará),na sua visita ao rio de janeiro e especialmente recibida na minha casa..Eliane, seu marido, seus filhos e Mariguta!!!

Receita para 4 pessoas:
Ingredentes:
- 60 grs de cebola picada
- 80 grs de manteiga
- 2 xicaras de arroz arborio
- 2 xicaras de vinho branco seco
- 1 litro de caldo de peixe
- 100 grs de queijo ralado tipo parmesão
- 1/2 colher de sobremesa de açafrão em pó
- 12 cogumelos portobelo (paris) médios frescos
- 2 colheres de sopa de alho picado
- 1 klg de camarão médio (VM) limpo (reserve 4 camarões com rabo e cabeça para decorar)
- Salsinha picada.
- Azeite

Preparação:
Refogue numa panela a cebola e 1 colher de alho com 2 colheres de manteiga e azeite até a cebola ficar transparente. Adicione o arroz e aqueça , misturando com uma colher de pau. Regue com o vinho e deixe evaporar, Junte o caldo de peixe aos poucos, uma concha por vez, adicionando a concha siguente somente após a total absorção do caldo pelo arroz. Esse procedimento deve durar entre 15-20 minutos . Acrescente o açafrão , continue cozimento antes de completar o cozimento acrescente os camarões, deixe ficar o arroz ao ponto. acrescente o queijo ralado e misture. Retire do fogo, junte a manteiga e a salsinha tempere com sal e misture vigorosamente.

Tempere os camarões enteiros e os cogumelos com sal 1 colher de alho e azeite.Numa frigideira aquecida , refogue os cogumelos e os camorões até ficarem no ponto acrescente salsinha.Coloque o risotto no prato, e disponha porcima cogumelos e um camarão pra cada prato. Sirva...

El espaguetti de mamá.... (à bolonhesa)

Receita para 4 pessoas:

Ingredentes:
-1 pacote de espaguetti
- sal
- Azeite
-800 ml de molho de tomate Básico (ver receita, Maio2006)
-1 klg de carne moída.
-Alho batido com azeite
-1 cebola média
-1 pimentão
-1 tomate
-folhas de louro
-folhas de manjericão.

Preparação:
Cozinhe o espaguetti no ponto desejado.

Numa panela, coloque a carne, um copo de água e folhas de louro, cozinhe ate evaporar a água completamente. Bata no liquidificador a cebola, pimentão e o tomate e acrescente á carne deixe cozinhar até a carne ficar completamente seca.

Para o molho de tomate: refogue o alho picado no azeite sem deixar dourar, acrescente o molho de tomate e as folhas de manjericão, cozinhe por 10 minutos em fogo bem baixo.

No prato coloque uma porção de espaguetti, por cima o molho de tomate e depois uma porção de carne moída... sirva!

Ahhh saudades da Mamãe!!!!!!!

Frango Assado na laranja, acompanhado de legumes baby e polenta grelhada...

Receita para 4 pessoas:

Ingredentes:
- 4 coxas e sobrecoxas
- 300 ml de suco de laranja
- folhas de tomilho
- folhas de estragão
- folhasde manjericão
- salsinha bem picada
-1 pau de canela
-1 colher de gengibre ralado
- sal-pimenta do reino
- alho batido
- mini cenouras
-mini cebolas
- 1 xicara de farinha de fubá
-1 xicara de agua
-1 colher de manteiga.

Preparação:
Tempere o frango com sal, as ervas e o suco de laranja , deixe marinar por 3-4 horas.Leve ao forno para assar cuberto com papel láminado, depois de 30 minutos acrescente as legumes baby e deixe mais 15 minutos cuberto, tire o papel láminado e deixe corar o frango.Retire um pouco do caldo do assado e leve para uma panela , acrescente mais 150 ml de suco de laranja , o gengibre e a canela e deixe cozinhar ate reduzir 50%.
Para a polenta: refogue o alho na manteiga acrescente a água e enseguida disolva o fubá nessa mesma água mexendo constantemente ate começar engrossar , continue mexendo ate cozinhar completamente , sempre em fogo baixo. Retire do fogo, espalhe num tabuleiro e deixe esfriar. Corte a polenta com um aro e grelhe-a numa frigideira com azeite ate ficar bem crocante.
Disponha a polenta no meio do prato, coloque uma coxa e uma sobrecoxa por cima da polenta e dos lados as legumes, regue com o molho decore com um pau de canela e tomilho. sirva

Salada Capresse Tradicional...

Receita para 2 pessoas...

Ingredentes:
- 2 bolas de mussarela de búfala de 1oo grs cada
- 4 tomates -caquis, maduros,grandes
- folhas de basilico ou manjericão

para o molho pesto:
- 1 molho de basilico ou manjericão
- 2 xicara de azeite
- grão de pinole
- 1 dente de alho
- sal

Preparação:
Corte os tomates em 4. Num prato, coloque a mussarela de búfala no meio e ao redor os tomates formando um girasol, enfeite com as folhas de basilico ou manjericão.

Prepare o molho: bata todos os ingredentes no liquidificador até ficar bem verde. Regue a salada com o molho. Sirva...

Tornedor ao molho de gorgonzola e risoto de damascos...

Receitas para 2 pessoas...

Ingredentes:
-300 grs de filé-mignon em 2 pecas de 150 grs cada uma
-sal
-pimenta do reino
-100 grs de queijo gorgonzola
-200 ml de creme deleite fresco
-1 colher de sobremesa de manteiga

Para o risoto:
- 1 xicara de arroz arborio
- 1 xicara de vinho branco seco
- 500 ml de caldo de legumes
- 50 grs de queijo ralado tipo parmesão
- 50 grs de manteiga
-meia cebola pequena bem pícada
-folinhas de tomilho
- 100 grs de damascos hidratados em calda
- Amendoas em lascas.

Preparação:
Tempere os filé com sal e pimenta do reino, reserve
para o molho, corte o queijo em pedaços e derreta-os numa panela junto com a manteiga, enseguida acrescente o creme de leite , deixe levantar e reitre do fogo.

Prepare o risoto: Numa panela larga, em fogo médio, coloque uma colher de manteiga e azeite, refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto, junte o vinho e mexa ate o vinho evaporar, vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes, mexendo cosntantemente, à medida que este for sendo absorvido pelo arroz, cerca de 1 conha por vez. quando arroz estiver quase no ponto acrescente os damascos na sua calda, continue mexendo ate o arroz estar pronto.Acrescente o queijo, mexa, retire do fogo acrescente o restante da manteiga e folinhas de tomilho, mexa vigorosamente para que tudo fique perfeitamente misturado, corrija o sal.

Grelhe os filé no ponto desejado. Num prato, disponha o molho de um lado e encima coloque o tornedor de filé, doladocoloque o risoto e decore com amendoas por cima do risoto e tomilho sobre a carne.Sirva...

Salada de Carpaccio de Carne...

Ingredentes:
- 1 porção de carpaccio de carne
- 1 talho de palmito
- folhas variadas (alface roxa, crespa, rucula, radiccio)
- 1 cenoura ralada
- lascas de queijo parmesão
- 300 grs de alcaparras
-1 xicara de azeite

Preparação:
Disponha o carpaccio sobre o prato. No centro do carpaccio arrume as folhas variadas, cubra as folhas com as lascas de parmesão, ao redor, no carpaccio coloque o palmito fatiado, encima do parmesão coloque um pouco de cenoura ralada e um pouco de rúcula.
Bata no liquidificador as alcaparras com o azeite, e regue a salada para temperar. Sirva...

Filé em crosta de ervas sobre leito de Cogumelos grelhados e Molho Espanhol...

Receita para 2 pessoas...

Ingredentes:
- 240 grs de filé-mignon de boi em medalhões com cerca de 40 grs cada um
- azeite
- sal
- pimenta do reino

Leito de cogumelos no molho espanhol:
- 10 Cogumelo de paris fresco médios
- alho picado
- sal
- azeite
- 2 cenouras picada em pedaços
- 1 alho poró picado
- 1 talho de salsão
- 2 cebolas grandes picadas em pedaços
- aparas de carne
- molho shoyu
- Vinho tinto

Crosta de ervas:
- 40 grs de manteiga
- 100 grs de farinha de rosca
- 30 ml de vinho branco
-5 grs de salsinha
-5 grs de tomilho
-5 grs de manjericão
-5 grs de alecrin
-80 grs de manteiga
-3 colheres de sopa de farinha de trigo
-Sal
-queijo parmesão para gratinar.

Preparação:
Molho e cogumelos:
Este molho deve ser preparado antisipadamente.
Asse no forno as aparas de carne.Numa panela, refogue com azeite as verduras, acrescente as aparas de carne assada e continue refogando, acrescente o molho shoyu, refogue, cubra com água e deixe ferver ate reduzir mais de 50% do caldo,acrescente o vinho tinto e deixe reduzir. Coe, misture a manteiga com a farinha e o sal e acrescente ao molho mexendo ate derreter bem a manteiga e disolver a farinha, deixe cozinhar por ums 20 minutos em fogo bem baixo, tire do fogo e reserve.

Tempere os cogumelos com sal,alho e azeite. Grelhe os cogumelos e reserve.

Crosta de ervas:
Bata no mixer ou liquidificador as ervas com a manteiga e o vinho. Misture as ervas batidas com a farinha de rosca e o sal ate formar uma farofa, reserve

Grelhe os filés já temperados no ponto desejado.
Espalhe a crosta sobre os filés e por cima o queijo parmesão gratine no forno .
Coloque os cogumelos no médio do prato e regue com o molho, disponha sobre os cogumelos o filé já gratinado,decore com ervas frescas, sirva...

Frango ao molho de Damasco...

Esta receita foi criada para o Restaurante Canela Fina e agora tb podemos provar esse deliciosso prato no restaurante Nativo, onde foi aceito com grande sucesso!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredentes para 2 pessoas:

- 4 filés de frango
- sal
- Pimenta do reino branca

Molho de damasco:
- 300 grs de damasco seco
- 1 cebola média bem pícada
- 100 grs de manteiga

Tomates recheados com palmito:
- 300 grs de palmito
- 1/2 cebola bem pícada
- 25 grs de manteiga
- 200 ml de creme de leite
- 100 grs de queijo ralado
- 4 fatias de queijo brie
- 4 tomates vermelhos bonitos.

Preparação:

Molho de Damascos:
Numa panela coloque os damascos e cubra com água, leve ao fogo pra cozinhar até os damascos ficarem bem cozidos, deixe esfriar, bata no liquidificador com a água do cozimento, Numa outra panela refogue a cebola na manteiga e acrescente os damascos batido e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos , agrege o sal, passe pela peneira e reserve.

Tomates recheados:
Refogue na panela a cebola com a manteiga, acrescente o palmito, refogue mais um pouco, enseguida coloque o creme de leite e o queijo ralado, deixe no fogo até levantar , sempre mexendo devagar, retire do fogo e reserve. Corte a parte superior do tomate fazendo uma tampa, limpe o tomate tirando a polpa, rechear os tomates com o creme de palmito e coloque por cima uma fatia de queijo brie,leve ao forno para gratinar.Tire os os tomates do forno e tampe com a tampinha de tomate.

Grelhe os filés de frango já temperados com sal e pimenta do reino. corte os filés em fatias .

Num prato coloque 2 tomates e na frente deles espalhe as fatias de frango em forma de leke, cubra com o molho de damasco, enfeite com folhas de manjericão. sirva...

Torta de maçã á moda do chef com sorvete de creme

Ingredentes para 2 pessoas....

- 6 maçãs verdes descascadas e cortada em 4
-300 grs de açúcar
-100 grs de manteiga
-Canela é pó
-1 colher de sobremesa de gengibre bem ralado.
-Folhas de massa folhada
-sorvete de creme

Preparação...
Numa panela, em fogo moderado, derreta o açúcar com a manteiga até atingir o ponto de caramelo (nao deixe escurecer muito). Acrescente as maçãs junto com o gengibre e 1/4 de xicara de agua cozinhe por 2 minurtos sempre mexendo (nao deixe cozinhar muito).
Retire as maçãs e deixe puxar mais um pouco a calda sem queimar e escurecer.
Em formas individuais arrume as maçãs e coloque o caramelo polvilhe canela e cubra com discos de massa folhada. Leve ao forno preaquecido , quente(220°) até a massa estar assada , retire do forno, desenforme em pratos individuais e sirva inmediatamente , acompanhada de sorvete de creme.

Penne ao Pomodoro e mozarela de búfala

Ingredentes para 2 pessoas...
- 1/2 pacote de penne
- Azeite
-Alho fatiado em láminas bem finas
- 400 ml de molho de tomate básico
- 2 tomates bem vermelhos sem pele e sem semente cortados em tiras (filezinhos)
- 150 grs de mozarela de búfala (mini mozarela de búfala)
- Folhas de manjericão

Preparação...
- Cozinhe o penne e reserve.
- Refogue o alho no azeite sem deixar dourar, acrescente o molho de tomate , manjericão e os filezinhos de tomate (pode trocar os filezinhos de tomate por tomates cerejas cortados ao meio); deixe refogar...

-junte ao molho a mozarela de búfala e o penne.Puxe a massa por mais um minuto na frigideira em fogo meio. sirva....

Goooooooooooooooooollllllllllllllllll
é do BRASILLLLLLLL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
-

Espaguetti ao Frutos do Mar....

Igredentes para 2 pessoas...
- 1 polvo meio cozido
-200 grs de lula limpa cortada em rodelas
-150 grs de camarão limpo
-200 grs de vongole em concha
-300 ml de caldo de peixe
-8 tomates cerejas cortados ao meio
-200 ml de molho de tomate básico
-3 dentes de alho grandes fatiados bem fino
-salsinha bem picada
-folhas de manjericão
- 1/2 pacote de espaguetti
- sal e azeite

Preparação...
Numa frigideira coloque azeite para esquentar e refogue o alho, enseguida jogue os vongoles refogue e coloque uma concha de caldo de peixe, tampe e deixe evaporar o caldo até os vongoloes abriren, enseguida coloque o resto dos frutos do mar e refogue , acrescente o molho de tomate o manjericão deixe cozinhar um pouco (3 minutos) coloque os tomates cereja e o espaguetti já cozido.

Puxe a massa no molho agregando mais um pouco de caldo de peixe , acrescente a salsinha e sirva....

Molho de tomate Basico....

Este molho de tomate aprendi fazer quando trabalhava no restaurante Satyricon, é um molho de base pra a maioria dos pratos de ton avermelhado ou que eseu defeito usam molho de tomate, Um molho de muito boa qualidade e facil de de fazer

Ingredentes:
- 12 tomates bem maduros
- 1 lata de tomate pelati
- 1 maço de manjerição fresco
- 1 colher de sopa de sal
- 1/2 xicara de azeite

Preparação:
Simples: bata os tomates junto com os tomate pelati no liquidificador.
leve á uma panela pra o fogo , tempere com osal o manjericão e o azeite deixecozinhar até reducir aproximadamente 50%.
Use conforme a receita a ser feita, em varias das minhas receitas , estarei usando este molho variando a forma dele ser utilizado.

Salmão Marinado...

Um antipasti maravilhoso!pra servir como entrada , em canapé, ou simplesmenbte servir com torradas ou pão italiano...

Ingredentes...
- 1 peça de salmão de aproximadamente 1 1/2 kg
-1/2 klg de açucar
-250 grs de sal
- 1 maço de aneto bem picado.

Preparação...
-Limpe muito bem o salmão, tirando a todas as espinhas.
-Misture o açucar o sal e o aneto.
-coloque o salmão numa travessa e cubra com a mistura.
-Deixe descansar na geladeira por 24-48 horas. Opeixe vai ficar como que cozido pelo sal.

Sirva o salmão cortado em fatias finas, temperado com azeite e decorado com aneto.

Escabeche de sardinha....

Escabeche de sardinha , um otimo atipasti!!

INGREDIENTES
-1 kg de sardinhas limpas abertas ao meio
-4 tomates sem pele
-1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas
-2 cenouras raladas finas
-2 cebolas fatiadas finamente
-1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
-1 xícara (chá) de azeite
-sal a gosto
-2 folhas de louro

PREPARO
1 Distribua os ingredientes em um refratário médio, formando camadas, começando pelo tomate e pela cebola. Vá regando azeite sobre os filés de sardinha e finalize com mais azeite e o vinagre. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno moderado (180 °C), por 25 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Sirva em temperatura ambiente ou cubra com filme plástico e leve para gelar por 2 ou 3 dias. Sirva com fatias de pão.
Dica: no dia seguinte o escabeche fica mais saboroso.

Crêpe Suzzette

A mais tradicional das receitas feitas com crêpe foi gentilemnte cedida pelo meu amigo Frédéric Serre Chef-propietário de Crêpe de France em SãoPaulo

INGREDIENTES(10 porções)
Massa:
-125 g de farinha de trigo peneirada
-50 g de açúcar
-5 g de fermento em pó
-2 ovos
-50 g de manteiga
-300 ml de leite quente

Recheio de laranja:
-10 laranjas
-200 g de manteiga
-200 g de açúcar
-2 colheres (sopa) de curaçao blue

Acompanhamento: Sorvete

PREPARO

Massa: Em uma tigela funda, misture a farinha, o açúcar e o fermento. Adicione os ovos e mexa energicamente, com a ajuda de um batedor.• Derreta a manteiga e misture-a lentamente à massa, adicionando o leite quente aos poucos.• Deixe descansar por 30 minutos.• Numa frigideira antiaderente, com cerca de 22 cm de diâmetro, coloque algumas colheradas de massa, inclinando a frigideira, para que fique com o fundo coberto por ela. Quando dourar a parte de baixo, vire a crêpe e doure-a do outro lado. Retire e repita o procedimento até que a massa acabe.

Recheio de creme de laranja: Retire a casca das laranjas, tirando fora a parte branca. Corte as cascas em finas tirinhas e esprema o suco da polpa.• Em uma tigela, misture bem a manteiga com o açúcar. Adicione o licor, metade do suco de laranja e metade das tirinhas.

Finalização: Coloque as crêpes, uma por vez, em frigideira antiaderente e leve ao fogo baixo. • Disponha o creme de laranja por cima e dobre. Regue com o suco de laranja que sobrou, adicione as tirinhas que sobraram e deixe reduzir por 1 minuto. • Repita a operação com as crêpes restantes.• Sirva-as mornas, puras, ou com sorvete.Frédéric SerreÉ chef-proprietário da Crêpe de France